Szydłem barszczu nie jedzą

Michał Elwiro Andriolli, ilustracja do
"Pana Tadeusza";
źródło: TU

Dziś Światowy Dzień Buraka, a ja pomyślałam, że w kwestii buraków, zwłaszcza czerwonych, od lat mam stanowisko jednoznaczne, bo nie ma nic smaczniejszego od barszczu. W „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera znajdziemy następującą o nim wzmiankę: jest „od najdawniejszych czasów ulubioną w Polsce polewką kwaskowatą, gotowaną zwykle z kwasu burakowego lub chlebowego (…). Na kwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano.

Michał Elwiro Andriolli, ilustracja do
"Pana Tadeusza";
źródło: TU

Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płukanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało. Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były: barszcz czerwony z »uszkami i rurą«, zabielany z wędliną i czysty, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach lub jako jedyny posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia, we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów (…). Cezary Biernacki pisze o barszczu, że »był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą«.

Michał Elwiro Andriolli, ilustracja do
"Pana Tadeusza";
źródło: TU

Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski, zalicza »barszcz królewski« do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli z liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, bo jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne”.

A ponieważ barszcz zasiedział się w naszej kulturze i  jadamy go od wieków, nie brak go w przysłowiach, na przykład: Barszcz gęsty, gość częsty, sól gruba – gospodarza zguba. Albo: Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta. I: Szydłem barszczu nie jedzą.

Smacznego! 😋 😉

Za: Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska;

dostęp: http://literat.ug.edu.pl/~literat/glogers/index.htm